Разделка туши свиньи схема карбонат

разделка туши свиньи схема карбонат
Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Нарезанные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальных машинах погружают в льезон и после стекания избытка панируют в сухарной муке. Для вареных колбас в качестве идентифицирующего признака может служить отсутствие крахмала, если по рецептуре не предусмотрено его добавление (например, в высших сортах колбас большинства наименований) или его наличие в соответствующих колбасах. Кроме того, особый вкус придает мясу копчение (появляется привкус и аромат копченостей), а также добавка пряностей, наполнителей и добавок. Хранят в сухом холодном помещении. КОПЧЕНИЕ ФИЛЕ Из куска свиного филе удаляют кости и укладывают на две недели в переваренный и охлажденный рассол. Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись «Ветслужба», внизу три пары цифр.


Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. Последним приёмом окончательно отделяют мясо от лучевой и плечевой костей движением ножа на себя и от себя. Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь во дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки). Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. При сухой зачистке извлекается спинной мозг, удаляются почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. После этого поворачивают лопаточную часть на 180 лопаточной костью к себе и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной костей. Стойкость получаемой эмульсии зависит от наличия в системе эмульгаторов — веществ, имеющих в своем составе полярные и неполярные группы.

Клубни картофеля, очищенные или сульфитированные, промывают и варят в течение 30-40 мин. Шкуру и излишний шпик срезают, оставляя при окороке слой шпика не более 2 см. Кислое брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, зеленовато серой окраски на разрезе, размягчением мышечной ткани. Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Для этого бекон еще раз засаливают и коптят разными способами или коптят, а потом запекают. КАРБОНАД Телекафе.

Похожие записи: